Les bonbons

Sommaire

 

Introduction

 

I. Fonctionnement des mécanismes du goût         

1. La définition du goût 

1.1. Le lien avec les cinq sens

1.2. Les saveurs

2. Les mécanismes physiologiques du goût

2.1. La partie périphérique : ce qui se passe dans la bouche 

2.1.1. La langue

2.1.2. Les papilles gustatives

         2.1.2.1. L’expérience du glaçon

         2.1.2.2. Les différents types de papilles 

2.1.3. Le ressenti des saveurs sur différentes zones de la langue : expérience du coton-tige

         2.1.3.1. Le protocole de l’expérience 

         2.1.3.2. Les résultats de l’expérience 

2.1.4. Les bourgeons gustatifs et les cellules gustatives

2.1.5. Les mécanismes chimiques au sein des cellules gustatives

2.1.6. La relation entre la perception d’une saveur et sa concentration ionique/protéique

2.2. De la langue au cerveau : intégration du message sensoriel

2.2.1. La transmission nerveuse

         2.2.1.1. Les neurones 

         2.2.1.2. Les nerfs concernés par la sensibilité gustative 

2.2.2. L’analyse du message gustatif par le cerveau : les zones cérébrales sollicitées

2.2.3. La formation d’une image multi-sensorielle du goût

2.2.4. Le schéma récapitulatif du mécanisme du goût 

 

II. Différents facteurs qui agissent sur les mécanismes du goût

1.  Les habitudes alimentaires

1. 1. Ce qui relève de l’inné

1.1.1. Comment le goût se développe chez le fœtus

1.1.2. La réaction innée des nouveau- nés aux différentes saveurs

1.1.3. Le rôle de l’allaitement

1. 2. Ce qui ressort de l’éducation

1.2.1. Le contexte familial, religieux et ethnique

1.2.2. Le contexte national

         1.2.2.1. Expérience personnelle pendant notre voyage aux Etats-Unis

2. Comment la publicité modifie notre rapport au goût

2.1. Le rôle des couleurs

2.1.1. Les couleurs vives au service du goût

2.1.2. L’expérience des sirops de différentes couleurs

2.2. L’impact du packaging

2.2.1. L’exemple des paquets « neutres » pour expliquer l’impact des couleurs sur le goût

3. Pourquoi sommes-nous tant attiré par le goût sucré

3.1. Le phénomène d’addiction au sucre

3.2. La notion de plaisir liée au sucre et ses conséquences sur notre cerveau

 

III. L’autopsie d’un bonbon et sa fabrication

1. La composition chimique des bonbons : description et fonction

1.1. Les différents sucres 

1.1.1. Les sucres d’origine naturelle

1.1.2. Les sucres d’origine artificielle

1.2. Les additifs alimentaires

1.2.1. Les colorants alimentaires

1.2.2. Les conservateurs

1.2.3. Les acidifiants ou conservateurs de PH

1.3. Les autres composants d’un bonbon

1.3.1. Les gélifiants

1.3.2. Les arômes

1.3.3. Les exhausteurs de goût

1.3.4. Les antioxydants

1.3.5. Les émulsifiants

2. Expérience de la fabrication d’un bonbon

3. Identification de la molécule du sucre utilisé pour l’expérience

3.1. La structure moléculaire du sucre utilisé

3.2. La comparaison avec d’autres molécules de sucre

3.3. Qu’est-ce qui dans la molécule de sucre est à l’origine du goût sucré

 

Conclusion

 

Bibliographie

 

Annexes