Les bonbons

1. La définition du goût 

 

Le goût est un sens qui permet de percevoir les saveurs des aliments. Le terme "goût" peut avoir deux significations : celui de la gustation où le mot goût désigne une perception sensorielle de l’aliment et celui de saveur des aliments qui est une valeur plus subjective et propre à chaque individu ("j'aime" ou "j'aime pas"). 

 

 

 

1.1. Le lien avec les cinq sens

 

Goûter un aliment, c’est le découvrir en mettant en éveil tous ses sens : 

 

• L’odorat : C’est souvent en sentant un bonbon ou un aliment que l’envie nous vient de le goûter. Il nous permet de déterminer son odeur. C’est un sens important pour déterminer le goût d’un aliment. L’aliment change ou libère des odeurs selon les différentes étapes de préparation. Il n’aura pas la même odeur avant ou après la cuisson par exemple.

 

• La vue : Elle facilite la découverte du bonbon ou de l’aliment. Elle permet de reconnaître la forme (ronde, cubique, plate, épaisse...), l’état (liquide, solide...), l’aspect (mat, limpide, trouble...), l’origine des aliments (végétale, animale, minérale), ainsi que les couleurs (cf. II) qui évoquent les saveurs (blanche pour les laitages, verte pour les plantes et les légumes...). Cependant, les couleurs ne sont pas révélatrices de saveur : ainsi, un bonbon blanc peut être très sucré, un bonbon rouge et jaune très acide…

 

• Le toucher : Il complète les impressions données par l’odorat et la vue. Le toucher permet à la fois de qualifier un bonbon ou un aliment avant et après l’avoir porté à la bouche, d’en appréhender la texture et la consistance mais aussi sa température. Quelle est la sensation d’un bonbon ou d’un aliment porté en bouche ? Est-il dur, ferme, compact, granuleux, râpeux, rugueux, rêche, sableux, friable, etc…

 

• L’ouïe : Entendre ce que nous mangeons intervient dans notre alimentation. Nous « croquons » un bonbon pour le plaisir, nous faisons «craquer» une baguette de pain pour vérifier sa fraîcheur et sa souplesse par exemple, ou encore le bruit que font des céréales du petit déjeuner lorsque nous avons versé du lait dessus, cela peut nous mettre en appétit. 

 

• Le goût : Il a besoin des quatre sens pour fonctionner pleinement. C’est dans la bouche, au niveau de la langue, que se fait la perception des saveurs.

 

 

 

1.2. Les saveurs

 

Lorsque l’on met un bonbon ou un aliment en bouche, celui-ci se mélange à la salive : la gustation fonctionne uniquement en milieu liquide. Les substances contenues dans la nourriture ingérée (les substances sapides) doivent d’abord être dissoutes par la salive avant d’atteindre et d’interagir avec les cellules liées à la gustation. Les saveurs solubilisées, captées par la langue, ainsi que les arômes (cf. I 2.2.3. la formation d’une image multi-sensorielle du goût) des aliments, libérés par la mastication, sont perçus par notre système olfactif et notre système gustatif. Il est parfois difficile de différencier le goût de l’odeur alors dégagée. Le goût se révèle indissociable de l’odorat, puisqu’une personne sans odorat perd le goût des aliments.

 

Le mot « goût » est fréquemment utilisé pour désigner les quatre principales saveurs primaires, que l’homme est capable de percevoir : le sucré, le salé, l’acide et l’amer. A celles-ci pourrait s’ajouter une cinquième « l’umami », qui signifie « savoureux » en japonais, et qui permettrait la détection de protéines dans un aliment pour lequel l’appétit serait alors augmenté. Il en existe bien d’autres de moindre importance telles : les saveurs astringente, piquante, métallique, grasse, rafraîchissante… L’identification de ces saveurs varie d’un individu à l’autre, voire d’une population à l’autre (cf. II). Elle dépend d’une concentration minimale dans les aliments, appelée « seuil de détection » et qui diffère selon le type de saveur.

 

Nous allons à présent expliquer la physiologie (les fonctions et réactions normales de l’organisme) du goût.